EPOISSE - HISTORIQUE - n°2
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Définition de gastronomie : Du grec gastèr (le ventre, l'estomac)
et nomos (la loi),
la gastronomie est littéralement l'art de régler l'estomac.
Info pour les puristes de l'Epoisse...
Le Congrès de Vienne en 1815 : 49 fromages européens
sont notés à l'occasion d'un concours organisé par
Talleyrand.
L'Epoisses est classé deuxième, derrière le Brie.
AOC
Origine: France - Bourgogne
Type de lait: Vache Brune, Montbéliarde, Simmental française
Type de pâte: Les pâtes molles à croûte lavée
Intensité: Typé
Matière grasses: 30 %
(la vache brune)
Le nom du fromage: Epoisses vient de la ville d'où il provient.
Le fromage Epoisses a été importé à la cour par le comte de Guitaut, l'un des gentilshommes de la garde-robe de Louis XIV, Le fromage Epoisses y connut une grande vogue.
Plus tard, Napoléon Ier devait également l'apprécier, en même temps qu'il fit la connaissance du fameux vin de Chambertin, qu'il n'oublira jamais. Les deux forment, il est vrai, une alliance parfaite.
Le fromage Epoisses prend la forme d'un disque de moyenne épaisseur de 10cm de diamètre, 4cm d'épaisseur pour un poids d'environ 300g.
Le fromage Epoisses est affiné de deux à trois mois en cave humide avec lavages. Néanmoins, l'affinage du fromage Epoisses ne dure qu'un mois s'il se fait au marc de Bourgogne.
Choix à l'aspect du fromage Epoisses : croûte lisse de couleur rouge brique
Choix à l'odeur du fromage Epoisses : pénétrante et saine
Choix au toucher du fromage Epoisses : souple avec de la résistance
Choix au goût du fromage Epoisses : très relevé à fort, suivant l'âge
La croûte de l'Epoisses est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.
Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois.En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.
Le fromage Epoisses est particulièrement goûteux : (pas de photo !)
• au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitères ;
• à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.
L'aire géographique d’appellation du fromage Epoisses couvre une large partie ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons du département de l’Yonne.
Elle correspond aux prairies naturelles associées aux terrains marneux des étages géologiques du Jurassique.
Le Jurassique inférieur (Lias) constitue le noyau historique de l’aire de production (plaine d’Epoisses en Côte d’Or et Terre Plaine dans l’Yonne).
Histoire du fromage Epoisses
Le village d’Epoisses, dès le début du XVIème siècle, accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses. Lorsqu’elle quitte le village, quelques deux siècles plus tard, elle lègue aux paysannes de la vallée un héritage de valeur : la recette de fabrication.
Et c’est dans les petites fermes de l’Auxois, que ce fromage d’exception puise ensuite son histoire et son développement.
En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage "passé", les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité des fabrications, puis font connaître à l’extérieur leur produit, qui gagne alors, paisiblement, ses lettres de noblesse.
De nombreux documents administratifs du début du XIXe siècle attestent ainsi d’une activité fromagère développée et propre à la vallée d’Époisses.
Le fromage est déjà renommé ; il est exporté à Paris et dans plusieurs départements. Les auteurs sont nombreux à s’intéresser à son mode de fabrication.
Les archives témoignent ainsi d’une unité de méthode de fabrication, fondée sur le savoir-faire d’une coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne.
La bonne valorisation des fromages pousse au développement de cette activité. On évalue à plus de 300 le nombre de fermes fabricant du fromage Epoisses vers 1900. Des concours de fromages à l’occasion des foires et comices agricoles sont organisés avec grand succès dans la région.
La guerre de 1914-1918, en prélevant une partie de la population masculine de l’Auxois, laisse les femmes seules faces aux travaux des champs ; n’ayant alors plus le temps de soigner les fromages d’Epoisses, et d’aller vendre sur les marchés locaux, elles commencent à délaisser les fabrications. Le déclin est engagé.
Les comices ne reprennent pas, après guerre, les expositions et concours de fromages. Exigeante en travail, la fabrication du fromage Epoisses n’est pas compatible aux yeux des nouvelles générations, avec le développement de l’agriculture.
La disparition du fromage à la ferme est effective entre 1954 et 1956.
C'est à cette même date qu'un couple d’agriculteurs décide de relancer la production de fromages d’Époisses, en mobilisant le savoir-faire des personnes de la région sachant encore fabriquer du fromage Epoisses.
Progressivement, le fromage retrouve ses amateurs, suscite des vocations de la part de fromagers, se développe pour aboutir à sa reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée.
Aujourd'hui, trois races bovines sont utilisées pour la production laitière du fromage Epoisses: la Brune, (voir plus haut) principalement dans le Châtillonnais, berceau traditionnel de la race ; la Simmental française,
sur le plateau de Langres et dans les vallées encaissées
de l’Auxois nord ;
la Montbéliarde, (ci-dessus) dans l’Auxois sud et dans l’arrière- côte dijonnaise. Ces races ont été retenues du fait de leur présence ancienne dans la région de production, et de par leur haute qualité fromagère. Les producteurs de lait mettent en place des pratiques renforçant l’autonomie fourragère et le lien au terroir :
• La fumure des sols est raisonnée afin de conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle des prairies ;
• La totalité des fourrages grossiers utilisés pour l’alimentation des vaches laitières est issue de l’aire d’appellation ;
• La période de pâturage est renforcée au printemps (20 ares minimum par vache en production), et représente au moins la moitié des fourrages distribués jusqu’au 15 juin ;
• En hiver, la part des aliments secs représente au moins 30 % de la ration totale.
• L’apport de compléments est plafonné à 30 % de la ration totale.
• Les OGM sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier (vaches et génisses).
Un poème de l'abbé Charles Patriat (1900):
« Achète qui voudra le Camembert trop doux,
Le Roquefort massif à l'arôme sauvage,
Le Brie et le Gruyère interlopes, le sage
Choisira son fromage, ô Bourguignon, chez nous.
Gourmet, qui que tu sois, si d'abord tu te froisses
D'entendre formuler ce principe certain,
C'est que tu connais mal, ou j'y perds mon latin,
Ce mets des connaisseurs: le fromage d'Époisses.
Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c'est là dessert de haute mine. »
Des ris de veau gratinés à l'époisse...
Hummm!!! Au secours !!! C'est trop bon !!!
![[DSCN2127.JPG]](http://1.bp.blogspot.com/_6ebPnKHoFAo/RuenQjoZDKI/AAAAAAAAAH0/BIg_amGCKY8/s1600/DSCN2127.JPG)
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