SOUMAINTRAIN - HISTORIQUE.
Le Soumaintrain
Le Soumaintrain est un fromage de vache au lait cru, à pâte molle non pressée et non cuite, à croûte lavée et humide, de couleur orange qui se présente sous une forme ronde..
Il contient 45% de matière grasse et est vendu soit affiné,
soit frais.
Histoire
Ce fromage doit son nom au village où il est né au XIIe siècle,
au coeur de la Vallée d’Armance. Proche du Saint-Florentin, il
s’en différencie par l’affinage.
A l’époque, il était affiné par les agriculteurs pour s’acquitter
de la dîme auprès des moines de l’abbayede Pontigny.
La production fût pratiquement abandonnée avant les deux
guerres mondiales.
Depuis une vingtaine d’années, six producteurs fermiers et
six laitiers ont repris le flambeau.
Etiquettes anciennes
Fabrication
La fabrication de ce fromage très typé s’apparente à
celle de l’Epoisses : même grain de pâte assez fin,
même croûte ocre parfois collante, lavages fréquents
(deux ou troix fois par semaine) pour favoriser la
présence du "ferment rouge", gage de saveur.
Différence essentielle : le Soumaintrain n’est pas
affiné à l’alcool. Il est afiiné entre 7 à 8 semaines.
Dégustation
A l’oeil : croûte humide, couleur ivoire à jaune oranger
ou rouge brun
Au nez : odeur franche
Au goût : saveur marquée, arôme fruité
Avec une salade verte sur des croûtons chauds, avec
un vin blanc : un Bourgogne aligoté, un Chablis ou un
vin du pays de Loire. Si vous le dégustez cru, un tour
de moulin à poivre révélera ses meilleurs arômes.
En fin de repas : Mélangé à d’autres fromages, le
soumaintrain permettra de se refaire les papilles.
Il est accompagné d’un vin rouge : un Bourgogne
d’Irancy frais.
(Sources : Profession Fromager, Wikipedia)