18 Apr

CHAOURCE - HISTORIQUE - LE FROMAGE...

Publié par la Champvallonnaise - Catégories : #chaource, #fromage

La ronde des fromages : (le blason de Chaource)

le Chaource

La plus ancienne dénomination de Chaource est relevée en 878 sous l'appellation CADUSIA.

D'après Lafitte-Houssat (Origines des noms de localités dans l'Aube 1945), il s'agirait d'un nom de formation gallo-romaine (1er siècle av.J.C. - 1er siècle ap.J.C.) formé sur Catus : bataille, l'adjectif "catussa " < batailleuse> étant devenu le nom de famille latin ca(t)ussia qui est à l'origine du nom de Chaource.
Le nom primitif s'est transformé au cours des âges :

Caduscia ( 897 )
Cadussia ( 1171 )
Chaorsia ( 1179 )
Chaorse ( 1197 )
Chaorsa ( 1209 )
Chaoursia et Quaoursia ( 1228 )
Chaoursia ( 1256-1270 )
Chaourse ( 1308 )

Fromage du pays de Brie, de Champagne et de Bourgogne, le chaource est un fromage à pâte molle légèrement salé, fabriqué avec du lait de vache, reconnu d’appellation d’origine par le décret du 19 août 1970.

Un peu d’histoire...

Le chaource tire son nom d’une bourgade de l’Aube, située dans le sud de la Champagne humide qui jouxte la Bourgogne et l’Auxerrois, à quelques trente kilomètres de Troyes.

La légende attribue au chaource une origine monastique et le fait naître dans les domaines de la célèbre abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIe siècle, dont les moines auraient enseigné la fabrication de ce fromage aux fermières des environs.

En fait, l’histoire ancienne du chaource est très mal connue. Cependant, les archives des villages permettent de témoigner d’une fabrication fromagère dans la région, remontant au XIVe siècle : il figurait, semble-t-il, à la table de Marguerite de Bourgogne.

Plus près de nous, il apparaît certain qu’au début du XIXe siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient pour la consommation familiale, avec le lait de leurs vaches, un fromage appelé « fromage de Chaource », l’éventuel surplus étant vendu aux « cossonniers », collecteurs aujourd’hui disparus, qui le commercialisaient sur le marché de Troyes.

Un terroir restreint

AOC depuis 1970, le chaource appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie qui dessine, sur la carte de France, un arc ininterrompu de la Normandie (camembert, neufchâtel) à l’Est (carré de Lorraine), en faisant un crochet par l’Ile-de-France (brie).

Le chaource est fabriqué à cheval sur deux grandes régions viticoles : la Champagne et la Bourgogne. Le lait est obligatoirement collecté sur la zone de l’appellation d’origine contrôlée qui ne comprend que quelques communes de l’Yonne et de l’Aube, au sud de Troyes, le long de la Seine. Dans ces prairies argileuses, l’herbe riche et parfumée donne une saveur délicate au lait. Fabriqué avec les laits de la fin du printemps et du début de l’été, le chaource atteint son optimum de l’été à l’automne.

Le chaource est un fromage à prédominance lactique, à égouttage spontané et lent. Le caillage du lait, après addition de présure, s’effectue pendant au minimum 12 heures, à l’issue desquelles le caillé est déposé dans des moules cylindriques perforés, mais sans fond, qui favorisent l’égouttage lequel se poursuivra, après démoulage, sur des planches. La durée d’affinage, deux semaines minimum, conditionne le goût du chaource dont la saveur douce et fruitée de noisette, relevée d’une pointe d’acidité, sera plus prononcée au fur et à mesure de son vieillissement.

Sa croûte, fleurie et duveteuse, est recouverte de fines moisissures blanches de Penicillium Candidum et peut présenter une légère pigmentation rougeâtre. Sa pâte d’un blanc homogène est fine, lisse, souple et onctueuse. Il existe en deux formats cylindriques d’une même hauteur mais d’un diamètre différent : environ 11 cm pour le grand chaource et 8 cm pour le petit.

Dégustation...

Fromage traditionnel de plateau, le chaource, surtout lorsqu’il est jeune, convient parfaitement à l’apéritif (porto ou champagne de préférence), servi coupé en petits dés. En cuisine, il relève de sa pointe salée et acidulée les légumes du potager et les sauces pour poissons.

Selon que le fromage est plus ou moins affiné, il conviendra de l’accompagner d’un vin différent ; avec un chaource jeune, un vin blanc de Chablis, vif et léger ; plus âgé, ses saveurs délicatement relevées seront réhaussées par un coteaux champenois. Affiné à coeur, il sera mis en valeur par un Bourgogne rouge bien charpenté.

Conservation

Pour bien le conserver, il faut le placer, dans son emballage d’origine, dans le bac à légumes au bas du réfrigérateur, afin d’éviter le dessèchement, et pour un bon affinage.