L'EPOISSE >>>  

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L'Epoisses est un fromage au lait de vache,cru,

 

entier, à pâte molle et croûte lavée, d'au moins

 

50% de matière grasse. Le lait provient uniquement

 

des races laitières locales : Brunes, Montbéliarde,

 

Simmental française.

 

c'est l'un des derniers fromages à caillé lactique et

 

croûte lavée existant en France.

 Il se présente sous les deux formats suivants :

 

• diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de

 

30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes ;

 

• diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de

 

30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes.

 

 

Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante,

 

de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son

 

degré de maturité. Cette couleur est due exclusi-

 

vement à la pigmentation des bactéries de surface,

 

ferments du rouge en particulier, l'utilisation de

 

colorants étant interdite.

 

L'Epoisses demande 5 à 8 semaines d'affinage avec des

 

soins attentifs et réguliers.

 

L'aire géographique d'appellation couvre une large partie

 

ouest de la Côte d'or, deux cantons de laHaute-Marne

 

et trois cantons du département de l'Yonne.

 

A la base, Epoisses est un petit village situé en cote d'or,

 

en plein pays d'auxois.

 

          Eglise St. Martin de Soumaintrain

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  LE SOUMAINTRAIN

 

Le soumaintrain est produit en Bourgogne    et dans

 

l'Aube à Auxon et au Mesnil Saint George. Le

 

véritable soumaintrain fermier provient d'un

 

groupement de cinq producteurs établis à  

 

Soumaintrain, Beugnon , Jaulges et Bouilly, 

 

(villages de l'Yonne).

 

Une demande d'AOC est en cours pour préserver le

 

caractère local de ce fromage.

 

Des laiteries industrielles produisent également des

 

soumaintrains.

Fabrication : 

Le soumaintrain est lavé avec de l'eau salée, tous les

 

2 à 3 jours pendant un affinage qui dure de 3 à 6

 

semaines.

Dégustation :

On appréciera le soumaintrain avec un bon vin  ou un

 

marc  de Bourgogne . Il entre également dans

 

plusieurs recettes culinaires.

 

   1ère recette 

             à l'époisse.                              

Toasts fromagers au pain d'épices et époisse.

 

(très-très simple)

 

 

- 1 pain d'épices frais
- 1 époisses frais (surtout pas affiné!)
- 1 salade verte
 

Recette Toasts fromagers au pain d'épices et époisse:

 
Coupez des tranches de pain d'épices (2 à 3 par personnes).

Coupez des tranches d'époisse frais.

Déposez les tranches d'époisses sur le pain d'épices, et

 

enfournez à 200°C (th 7), pour faire gratiner et rendre

 

fondant le mélange pain d'épice-époisse.

 

(Vous pouvez ajouter une rondelle de tomate par toast.)

Servez ces toasts sur un lit de salade verte.

Cette recette est un classique ! si ! si !

 

 

Brillat-Savarin consacra l'Epoisses roi

 

des fromages au début du 19ème siècle

Et voici le témoignage du Comité Nationale des

 

Grandes Bouches...

"Notre balade fromagère commence donc en

 

Bourgogne sur l'autoroute qui mène à Beaune,

 

sortie 21 Nitry, juste après Auxerre en venant de

 

Paris. Une fois quittée l'autoroute, direction  

 

Epoisses, et l'honorable Maison Berthot, pour y

 

acheter les fromages du cru. L'époisses est un

 

fromage au lait cru de vache à croûte lavée au

 

marc de Bourgogne ou au chablis, tout comme son

 

voisin, le soumaintrain. Must de la Maison à notre

 

avis, "le trou du cru" est un petit époisses au  

 

Chablis.

  Ppppfffff ! ! !

l'odeur !!!

 

 

 

 

 

 

 

Sous sa croûte particulièrement

 

odorante et d'un jaune orangé superbe,

 

qui lui donne tout son caractère, on

 

découvre un coeur crémeux, moelleux et doux.

 

Même type d'élaboration et même caractéristique

 

pour son cousin et voisin de la vallée de l'Armance,  

 

le soumaintrain. Un régal à déguster à n'importe

 

quelle occasion de la journée avec un verre de  

 

chablis qui par sa minéralité et sa droiture se

 

mariera à merveille avec la douceur intérieure du

 

trou du cru ou du soumaintrain et

 

contrebalancera l'odeur puissante de la croûte."

 

2ème recette

à l'époisse

Des températures plutôt basses pour la saison, une

 

envie de crêpes et me voici à improviser un plat qui

 

reviendra sur notre table, c'est sûr !

Lasagnes de crêpes fromages(époisse)/jambon/tomates

pour 2 personnes :

- 3 grandes crêpes maison

- 3 tranches de jambon

- 2 tomates

- 1 morceau d'époisse

- 1 morceau de chaumes, ou tout autre fromage

- de l'emmental râpé

- de la crème fraiche

- du beurre

Préchauffer le four (fonction chaleur tournante + grill)

à 180°.

Beurrer généreusement un plat sabot.

 

Tapisser le fond du plat d'une crêpe pliée en deux

 

(suivant la grandeur du plat).

 

Recouvrir d'une tranche de jambon puis de lamelles  

 

d'époisse et de tranches de tomates.

 

Tartiner d'un peu de crème fraiche épaisse.

 

Recouvrir d'une demi crêpe, d'une tranche de jambon,

 

de lamelles de chaumes (ou autre)et d'un peu de crème

 

fraiche.

 

Recommencer l'opération avec une demi-crêpe,

 

le jambon, la seconde tomate et la crème fraiche.

 

Recouvrir de la troisième crêpe pliée en deux et

 

parsemer de fromage râpé.

 

Enfourner au plus près de la grille, pour 15 minutes

 

environ (jusqu'à ce que la surface soit bien dorée).

 

Déguster immédiatement, accompagné

 

d'un petit Chablis ou d'un Sancerre qui n'est pas bien

 

loin non plus de chez nous et que l'on oublie trop

 

souvent... chauvins que nous sommes !

 

Bientôt, d'autres fromages, d'autres recettes

 

simples, avec d'autre produits de chez nous...

   

 

aille !  aille !  ça va être ma fête !!!

Hé ! Non ! Pas encore !!!

mais le chaource par exemple... et de bonnes

 

recettes pas compliquées et si savoureuses ! 

CLIC  >>> et...l'andoui...

                 

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