EPOISSE - SOUMAINTRAIN - TROU DU CRU - Historique - n°1
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L'Epoisses est un fromage au lait de vache,cru,
entier, à pâte molle et croûte lavée, d'au moins
50% de matière grasse. Le lait provient uniquement
des races laitières locales : Brunes, Montbéliarde,
Simmental française.
c'est l'un des derniers fromages à caillé lactique et
croûte lavée existant en France.
Il se présente sous les deux formats suivants :
• diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de
30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes ;
• diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de
30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes.
Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante,
de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son
degré de maturité. Cette couleur est due exclusi-
vement à la pigmentation des bactéries de surface,
ferments du rouge en particulier, l'utilisation de
colorants étant interdite.
L'Epoisses demande 5 à 8 semaines d'affinage avec des
soins attentifs et réguliers.
L'aire géographique d'appellation couvre une large partie
ouest de la Côte d'or, deux cantons de laHaute-Marne
et trois cantons du département de l'Yonne.
A la base, Epoisses est un petit village situé en cote d'or,
en plein pays d'auxois.
Eglise St. Martin de Soumaintrain
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LE SOUMAINTRAIN
Le soumaintrain est produit en Bourgogne et dans
l'Aube à Auxon et au Mesnil Saint George. Le
véritable soumaintrain fermier provient d'un
groupement de cinq producteurs établis à
Soumaintrain, Beugnon , Jaulges et Bouilly,
(villages de l'Yonne).
Une demande d'AOC est en cours pour préserver le
caractère local de ce fromage.
Des laiteries industrielles produisent également des
soumaintrains.
Fabrication :
Le soumaintrain est lavé avec de l'eau salée, tous les
2 à 3 jours pendant un affinage qui dure de 3 à 6
semaines.
Dégustation :
On appréciera le soumaintrain avec un bon vin ou un
marc de Bourgogne . Il entre également dans
plusieurs recettes culinaires.
Brillat-Savarin consacra l'Epoisses roi
des fromages au début du 19ème siècle
Et voici le témoignage du Comité Nationale des
Grandes Bouches...
"Notre balade fromagère commence donc en
Bourgogne sur l'autoroute qui mène à Beaune,
sortie 21 Nitry, juste après Auxerre en venant de
Paris. Une fois quittée l'autoroute, direction
Epoisses, et l'honorable Maison Berthot, pour y
acheter les fromages du cru. L'époisses est un
fromage au lait cru de vache à croûte lavée au
marc de Bourgogne ou au chablis, tout comme son
voisin, le soumaintrain. Must de la Maison à notre
avis, "le trou du cru" est un petit époisses au
Chablis.
Ppppfffff ! ! !
l'odeur !!!
Sous sa croûte particulièrement
odorante et d'un jaune orangé superbe,
qui lui donne tout son caractère, on
découvre un coeur crémeux, moelleux et doux.
Même type d'élaboration et même caractéristique
pour son cousin et voisin de la vallée de l'Armance,
le soumaintrain. Un régal à déguster à n'importe
quelle occasion de la journée avec un verre de
chablis qui par sa minéralité et sa droiture se
mariera à merveille avec la douceur intérieure du
trou du cru ou du soumaintrain et
contrebalancera l'odeur puissante de la croûte."
Cet article est publiée sous licence libre, en avril 2010. Vous pouvez le reproduire à condition de le partager dans les mêmes conditions, avec un lien en retour vers cette page.
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