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   Définition de gastronomie : Du grec gastèr (le ventre, l'estomac)

                    et nomos (la loi),

                    la gastronomie est littéralement l'art de régler l'estomac.

 Le Soumaintrain

Le Soumaintrain est un fromage de vache au lait cru, à pâte molle non pressée et non cuite, à croûte lavée et humide, de couleur orange qui se présente sous une forme ronde.. Il contient 45% de matière grasse et est vendu soit affiné, soit frais.

Histoire

 
Ce fromage doit son nom au village où il est né au XIIe siècle, au coeur de la vallée d’Armance. Proche du saint-florentin, il s’en différencie par l’affinage. A l’époque, il était affiné par les agriculteurs pour s’acquitter de la dîme auprès des moines de l’abbayede Pontigny. La production fût pratiquement abandonnée avant les deux guerres mondiales. Depuis une vingtaine d’années, six producteurs fermiers et six laitiers ont repris le flambeau.

Fabrication

 
La fabrication de ce fromage très typé s’apparente à celle de l’Epoisses : même grain de pâte assez fin, même croûte ocre parfois collante, lavages fréquents (deux ou troix fois par semaine) pour favoriser la présence du "ferment rouge", gage de saveur.

Différence essentielle : le Soumaintrain n’est pas affiné à l’alcool. Il est afiiné entre 7 à 8 semaines.

Dégustation

  A l’oeil : croûte humide, couleur ivoire à jaune oranger ou rouge brun
  Au nez : odeur franche  

  Au goût : saveur marquée, arôme fruité

Avec une salade verte sur des croûtons chauds, avec un vin blanc : un Bourgogne aligoté, un Chablis ou un vin du pays de Loire. Si vous le dégustez cru, un tour de moulin à poivre révélera ses meilleurs arômes.

En fin de repas : Mélangé à d’autres fromages, le soumaintrain permettra de se refaire les papilles. Il est accompagné d’un vin rouge : un Bourgogne d’Irancy frais.

(Sources : Profession Fromager, Wikipedia)

Info pour les puristes de l'Epoisse...

Le Congrès de Vienne en 1815 : 49 fromages européens sont notés à l'occasion d'un concours organisé par Talleyrand.
L'Epoisses est classé deuxième, derrière le Brie.

AOC

Origine: France - Bourgogne

Type de lait:  Vache Brune, Montbéliarde, Simmental française

Type de pâte:  Les pâtes molles à croûte lavée

Intensité:  Typé

Matière grasses:  30 %

 (la vache brune)

Le nom du fromage:  Epoisses vient de la ville d'où il provient. Le fromage Epoisses a été importé à la cour par le comte de Guitaut, l'un des gentilshommes de la garde-robe de Louis XIV, Le fromage Epoisses y connut une grande vogue. 

Plus tard, Napoléon Ier devait également l'apprécier, en même temps qu'il fit la connaissance du fameux vin de Chambertin, qu'il n'oublira jamais. Les deux forment, il est vrai, une alliance parfaite. 

Le fromage Epoisses prend la forme d'un disque de moyenne épaisseur de 10cm de diamètre, 4cm d'épaisseur pour un poids d'environ 300g. Le fromage Epoisses est affiné de deux à trois mois en cave humide avec lavages. Néanmoins, l'affinage du fromage Epoisses ne dure qu'un mois s'il se fait au marc de Bourgogne.

Choix à l'aspect  du fromage Epoisses : croûte lisse de couleur rouge brique
Choix à l'odeur du fromage Epoisses : pénétrante et saine
Choix au toucher du fromage Epoisses : souple avec de la résistance
Choix au goût du fromage Epoisses : très relevé à fort, suivant l'âge

La croûte de l'Epoisses est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois.En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.

Le fromage Epoisses est particulièrement goûteux : (pas de photo !)
• au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitères ;
• à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.

   L'aire géographique d’appellation  du fromage Epoisses couvre une large partie ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons du département de l’Yonne. Elle correspond aux prairies naturelles associées aux terrains marneux des étages géologiques du Jurassique.Le Jurassique inférieur (Lias) constitue le noyau historique de l’aire de production (plaine d’Epoisses en Côte d’Or et Terre Plaine dans l’Yonne).
Histoire du fromage Epoisses

Le village d’Epoisses, dès le début du XVIème siècle, accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses. Lorsqu’elle quitte le village, quelques deux siècles plus tard, elle lègue aux paysannes de la vallée un héritage de valeur : la recette de fabrication.Et c’est dans les petites fermes de l’Auxois, que ce fromage  d’exception puise ensuite son histoire et son développement. En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage "passé", les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité des fabrications, puis font connaître à l’extérieur leur produit, qui gagne alors, paisiblement, ses lettres de noblesse.
De nombreux documents administratifs du début du XIXe siècle attestent ainsi d’une activité fromagère développée et propre à la vallée d’Époisses. Le fromage est déjà renommé ; il est exporté à Paris et dans plusieurs départements. Les auteurs sont nombreux à s’intéresser à son mode de fabrication.Les archives témoignent ainsi d’une unité de méthode de fabrication, fondée sur le savoir-faire d’une coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne.La bonne valorisation des fromages pousse au développement de cette activité. On évalue à plus de 300 le nombre de fermes fabricant  du fromage Epoisses vers 1900. Des concours de fromages à l’occasion des foires et comices agricoles sont organisés avec grand succès dans la région. La guerre de 1914-1918, en prélevant une partie de la population masculine de l’Auxois, laisse les femmes seules faces aux travaux des champs ; n’ayant alors plus le temps de soigner les fromages d’Epoisses, et d’aller vendre sur les marchés locaux, elles commencent à délaisser les fabrications. Le déclin est engagé. Les comices ne reprennent pas, après guerre, les expositions et concours de fromages. Exigeante en travail, la fabrication  du fromage Epoisses n’est pas compatible aux yeux des nouvelles générations, avec le développement de l’agriculture. La disparition du fromage à la ferme est effective entre 1954 et 1956.

C'est à cette même date qu'un couple d’agriculteurs décide de relancer la production de fromages d’Époisses, en mobilisant le savoir-faire des personnes de la région sachant encore fabriquer du fromage Epoisses. Progressivement, le fromage retrouve ses amateurs, suscite des vocations de la part de fromagers, se développe pour aboutir à sa reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée. Aujourd'hui, trois races bovines sont utilisées pour la production laitière  du fromage Epoisses: la Brune, (voir plus haut) principalement dans le Châtillonnais, berceau traditionnel de la race ; la   Simmental française, sur le plateau de Langres et dans les vallées encaissées

de l’Auxois nord ;

la Montbéliarde, (ci-dessus) dans l’Auxois sud et dans l’arrière- côte dijonnaise. Ces races ont été retenues du fait de leur présence ancienne dans la région de production, et de par leur haute qualité fromagère. Les producteurs de lait mettent en place des pratiques renforçant l’autonomie fourragère et le lien au terroir :• La fumure des sols est raisonnée afin de conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle des prairies ;• La totalité des fourrages grossiers utilisés pour l’alimentation des vaches laitières est issue de l’aire d’appellation ;• La période de pâturage est renforcée au printemps (20 ares minimum par vache en production), et représente au moins la moitié des fourrages distribués jusqu’au 15 juin ;• En hiver, la part des aliments secs représente au moins 30 % de la ration totale.• L’apport de compléments est plafonné à 30 % de la ration totale.• Les OGM sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier (vaches et génisses).

Charles Patriat, 1900 -Poème sur l’Epoisses (extrait) :

"Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre pâtine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. "

         Des ris de veau gratinés à l'époisse...

Hummm!!!     Au secours !!!  C'est trop bon !!!

 La ronde des fromages : (le blason de Chaource)

     le Chaource

La plus ancienne dénomination de Chaource est relevée en 878 sous l'appellation CADUSIA.

D'après Lafitte-Houssat (Origines des noms de localités dans l'Aube 1945), il s'agirait d'un nom de formation gallo-romaine (1er siècle av.J.C. - 1er siècle ap.J.C.) formé sur Catus : bataille, l'adjectif "catussa " < batailleuse> étant devenu le nom de famille latin ca(t)ussia qui est à l'origine du nom de Chaource.
Le nom primitif s'est transformé au cours des âges :

Caduscia ( 897 )
Cadussia ( 1171 )
Chaorsia ( 1179 )
Chaorse ( 1197 )
Chaorsa ( 1209 )
Chaoursia et Quaoursia ( 1228 )
Chaoursia ( 1256-1270 )
Chaourse ( 1308 )

Fromage du pays de Brie, de Champagne et de Bourgogne, le chaource est un fromage à pâte molle légèrement salé, fabriqué avec du lait de vache, reconnu d’appellation d’origine par le décret du 19 août 1970.

Un peu d’histoire...

Le chaource tire son nom d’une bourgade de l’Aube, située dans le sud de la Champagne humide qui jouxte la Bourgogne et l’Auxerrois, à quelques trente kilomètres de Troyes.

La légende attribue au chaource une origine monastique et le fait naître dans les domaines de la célèbre abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIe siècle, dont les moines auraient enseigné la fabrication de ce fromage aux fermières des environs.

En fait, l’histoire ancienne du chaource est très mal connue. Cependant, les archives des villages permettent de témoigner d’une fabrication fromagère dans la région, remontant au XIVe siècle : il figurait, semble-t-il, à la table de Marguerite de Bourgogne.

Plus près de nous, il apparaît certain qu’au début du XIXe siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient pour la consommation familiale, avec le lait de leurs vaches, un fromage appelé « fromage de Chaource », l’éventuel surplus étant vendu aux « cossonniers », collecteurs aujourd’hui disparus, qui le commercialisaient sur le marché de Troyes.

Un terroir restreint

AOC depuis 1970, le chaource appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie qui dessine, sur la carte de France, un arc ininterrompu de la Normandie (camembert, neufchâtel) à l’Est (carré de Lorraine), en faisant un crochet par l’Ile-de-France (brie).

Le chaource est fabriqué à cheval sur deux grandes régions viticoles : la Champagne et la Bourgogne. Le lait est obligatoirement collecté sur la zone de l’appellation d’origine contrôlée qui ne comprend que quelques communes de l’Yonne et de l’Aube, au sud de Troyes, le long de la Seine. Dans ces prairies argileuses, l’herbe riche et parfumée donne une saveur délicate au lait. Fabriqué avec les laits de la fin du printemps et du début de l’été, le chaource atteint son optimum de l’été à l’automne.

Le chaource est un fromage à prédominance lactique, à égouttage spontané et lent. Le caillage du lait, après addition de présure, s’effectue pendant au minimum 12 heures, à l’issue desquelles le caillé est déposé dans des moules cylindriques perforés, mais sans fond, qui favorisent l’égouttage lequel se poursuivra, après démoulage, sur des planches. La durée d’affinage, deux semaines minimum, conditionne le goût du chaource dont la saveur douce et fruitée de noisette, relevée d’une pointe d’acidité, sera plus prononcée au fur et à mesure de son vieillissement.

Sa croûte, fleurie et duveteuse, est recouverte de fines moisissures blanches de Penicillium Candidum et peut présenter une légère pigmentation rougeâtre. Sa pâte d’un blanc homogène est fine, lisse, souple et onctueuse. Il existe en deux formats cylindriques d’une même hauteur mais d’un diamètre différent : environ 11 cm pour le grand chaource et 8 cm pour le petit.

Dégustation...

Fromage traditionnel de plateau, le chaource, surtout lorsqu’il est jeune, convient parfaitement à l’apéritif (porto ou champagne de préférence), servi coupé en petits dés. En cuisine, il relève de sa pointe salée et acidulée les légumes du potager et les sauces pour poissons.

Selon que le fromage est plus ou moins affiné, il conviendra de l’accompagner d’un vin différent ; avec un chaource jeune, un vin blanc de Chablis, vif et léger ; plus âgé, ses saveurs délicatement relevées seront réhaussées par un coteaux champenois. Affiné à coeur, il sera mis en valeur par un Bourgogne rouge bien charpenté.

Conservation

Pour bien le conserver, il faut le placer, dans son emballage d’origine, dans le bac à légumes au bas du réfrigérateur, afin d’éviter le dessèchement, et pour un bon affinage.

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